Perdiz escabechada

Receta de perdiz escabechada

Las perdices en escabeche son una forma tradicional de preparar un plato, que se come tanto frío como caliente, y dura perfecto varios días.

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¿Cómo hacer perdiz escabechada?

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Para hacer el clásico plato de perdices escabechadas, lo primero es tener las perdices bien limpias y preparadas. Si tenemos que limpiarlas nosotros mismos, aparte de eliminar totalmente las vísceras del ave, hay que quemar los cañones y las plumillas con un soplete o con el fuego de la cocina.

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Conviene también tener las perdices sumergidas en leche unas tres horas antes de ponerse a cocinarlas.

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Una vez tengamos bien limpias las perdices, las sazonamos con sal y pimienta y las doramos ligeramente en una sartén con un hilito de aceite de oliva (a ser posible, virgen extra).

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El tercer paso para hacer las perdices una vez que éstas estén doradas por el exterior, consiste en crear el escabeche en el que se "bañarán" y terminarán de cocer. Para ello, ponemos una cazuela alta en la que las perdices queden sumergidas añadiendo el aceite, el vinagre y el vino blanco, y echamos también el resto de ingredientes, las zanahorias en rodajitas, el ajo machacado (pero entero), la cebolla en aros, el laurel, el aromático clavo y el tomillo.

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Con todo, como cualquier otro escabeche, requiere cocer la carne en el aceite (que no freír), y para eso, hay que poner el aceite a unos 70ºC más o menos durante una hora y media, aproximadamente. Si no tienes termómetro, tenlo al fuego lo más bajito posible.

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Cuando se quieran servir, se retiran las perdices de la cazuela, se quitan también las hierbas, el ajo y el laurel, y si se quiere, se tritura el escabeche para servirlo luego junto las perdices bien calientes o frías, pues lo bueno de las perdices escabechadas es que se comen a cualquier temperatura.

Foto orientativa: Javier Lastra

Comentarios sobre perdiz escabechada

  • Si no consigo perdiz, puedo sustruirla con pollo?

    Comentario de jany el 05-05-2009
  • Puedes sustituirla por pollo, pavo, palometa o guacharaca. El cocinero debe probar de todo y así saber hasta dónde llega su creatividad. suerte!!

    Comentario de rafael ernesto el 31-03-2010

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